Zona di Pericolo delle Temperature: Cos’è e Come Tenerla Sotto Controllo con l’Assistente Digitale Andy

 

Ovunque si preparino, conservino o servano alimenti, il controllo della temperatura è fondamentale.

E chi meglio di te lo sa?

Ma cosa succede se il controllo delle temperature non viene preso con la dovuta serietà?

• Contaminazioni

• Intossicazioni alimentari

• Sanzioni

• E tante altre conseguenze negative che è meglio non immaginare

La temperatura degli alimenti è uno dei principali fattori che influiscono sulla velocità di riproduzione e crescita dei patogeni, compromettendo tutto l’ottimo lavoro svolto dal tuo team nei servizi alimentari.

Ecco perché è fondamentale che ogni membro del tuo #team comprenda i rischi legati alla temperatura, come gestirla e come applicare correttamente le pratiche di sicurezza alimentare.

Scopriamo insieme cos’è la zona di pericolo delle temperature e come tenerla sotto controllo!

 

Cos’è la Zona di Pericolo delle Temperature?

La zona di pericolo delle temperature è l’intervallo in cui la maggior parte dei microrganismi patogeni cresce e si moltiplica rapidamente, aumentando il rischio di malattie alimentari.

Generalmente è definita tra i 5°C e i 60°C, fascia nella quale patogeni come batteri, muffe, lieviti, virus e parassiti si riproducono con maggiore facilità.

A queste temperature, bastano circa 20 minuti perché batteri come l’E. coli raddoppino la loro quantità.

Naturalmente entrano in gioco anche altri fattori, come l’acidità, il livello di umidità, la presenza di conservanti e il contenuto nutrizionale.

Ma come si può evitare il deterioramento degli alimenti in questa fascia critica?

Applicando protocolli di sicurezza alimentare che assicurino un controllo regolare e sistematico delle temperature, mantenendole al di sotto dei 4°C o al di sopra dei 61°C, limiti in cui la crescita dei patogeni viene rallentata o bloccata.

Quali Alimenti Sono Più a Rischio nella Zona di Pericolo?

I cosiddetti “alimenti ad alto rischio” sono particolarmente vulnerabili alla contaminazione se conservati nella zona di pericolo.

Tra questi troviamo:

• Latte e derivati

• Uova e prodotti a base di uova

• Carne cruda e preparazioni a base di carne

• Pesce e frutti di mare

• Alimenti ricchi di amido (come riso e pasta cotti)

• Salse

L’alto contenuto nutrizionale rende questi alimenti molto attraenti per i patogeni.

Inoltre, gli ingredienti crudi ad alto rischio possono contenere microrganismi naturali che si moltiplicano rapidamente se conservati nella zona di pericolo.

Il latte non pastorizzato, ad esempio, è un ambiente ideale per la crescita di Staphylococcus aureus, E. coli, Campylobacter, Listeria e Salmonella e può deteriorarsi entro due ore a temperatura ambiente.

Lo stesso vale per le carni e le insalate cotte, soprattutto se esposte per lunghi periodi nei buffet o in grandi contenitori riscaldati.

Mantenere alte le temperature dei piatti caldi crea un ambiente sfavorevole alla proliferazione batterica.

Quanto Tempo Possono Restare gli Alimenti nella Zona di Pericolo?

La regola generale è:

“Gli alimenti non devono restare nella zona di pericolo per più di 2 ore.”

Ecco alcuni consigli pratici per garantire la sicurezza alimentare nei tuoi servizi alimentari:

• Pianifica: Evita di preparare grandi quantità di cibo in anticipo. Sarà più difficile mantenerlo alla giusta temperatura.

• Controlla il frigorifero: Mantieni la temperatura sotto i 5°C e assicurati che l’aria possa circolare tra i prodotti.

• Tieni caldi i piatti caldi: Gli alimenti già cotti devono essere conservati e serviti a una temperatura superiore a 65°C.

• Segui le istruzioni: Leggi sempre l’etichetta per sapere se un alimento va refrigerato o congelato dopo l’apertura.

• Raffredda rapidamente: Se non consumi subito un alimento cotto, lascialo raffreddare, dividilo in porzioni più piccole e mettilo in frigorifero o freezer. Per raffreddarlo più in fretta, usa acqua fredda o ghiacciata.

• Trasporto a freddo: Usa una borsa termica per alimenti deperibili, soprattutto per surgelati e refrigerati. Aggiungi elementi refrigeranti o bottiglie d’acqua congelate.

• Quando hai dubbi, meglio buttare: Se un alimento è stato nella zona di pericolo tra 2 e 4 ore, consumalo subito. Oltre le 4 ore, meglio eliminarlo.

• Dona o trasforma: La nuova legge spagnola sulla riduzione dello spreco alimentare del 7 giugno 2022 consente ai servizi alimentari di donare gli avanzi in buone condizioni.

Difficile?

No, più che difficile, tenere sotto controllo la zona di pericolo richiede attenzione costante. Ma soprattutto è essenziale.

La temperatura può alterare gravemente la sicurezza degli alimenti, mettere a rischio la salute dei clienti e danneggiare la reputazione della tua attività.

Oggi, la sicurezza alimentare non è un optional, è un requisito indispensabile.

Come Garantire il Controllo delle Temperature nei Servizi Alimentari?

I microrganismi si trasferiscono facilmente da una superficie all’altra, o da un alimento all’altro.

Un alimento è contaminato se contiene sostanze estranee, agenti dannosi o microrganismi patogeni.

Per evitare questi rischi, serve un controllo efficace delle temperature.

1. Piano di controllo delle temperature

Definisci i limiti minimi e massimi e verifica regolarmente il corretto funzionamento delle attrezzature.

2. Formazione del personale

Chi è responsabile deve formare e supervisionare il personale in base alle mansioni svolte.

3. Sistema HACCP

Progetta e implementa un piano HACCP con i relativi registri di controllo, ricette tecniche e monitoraggi costanti.
Tutti i controlli devono essere eseguiti con la frequenza stabilita, registrati e firmati.
Le anomalie e le azioni correttive devono essere tracciate.

 

Qui Entra in Gioco Andy

Andy è l’assistente digitale per i servizi alimentari, il tuo alleato nella gestione quotidiana.

Ti guida nelle attività essenziali, automatizzando la registrazione delle temperature, spesso lunga e complessa.

Con Andy puoi gestire facilmente:

• Registri HACCP

• Controlli igienici

• Ricezione merci

• …e molto altro!

Inoltre, Andy identifica anomalie e propone piani d’azione, così sei sempre pronto ad agire.

Grazie a questo sistema digitale di sicurezza alimentare, puoi creare moduli di controllo intelligenti, perfettamente integrati con la routine operativa del tuo punto vendita.

Con Andy, nessun membro del team dimenticherà più di verificare la zona di pericolo delle temperature.

Perché Lavorare con Andy?

Perché Andy ti permette di:

• Eliminare gli errori di registrazione manuale

• Avere accesso immediato ai dati per audit interni o esterni

• Risparmiare tempo per dedicarti ad altre attività

• Evitare sprechi, con notevoli risparmi

• Dormire sonni tranquilli, sapendo che clienti e team sono sempre protetti

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